淡漕香螺片

温良恭俭让

淡糟香螺片是福建省福州市的一道特色传统名菜，属闽菜系-福州菜，为闽菜中著名的刀工菜之一。

雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。将香螺肉尾部切除，切成大小均匀的薄片，放入热水中氽一下捞起。将冬笋片下锅过油后捞起，将蒜米、姜末下锅煸香，再放入香糟略煸，随即加入花菇和过油香菇片，倒入用上汤、味精、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀，放入氽好的螺片，翻炒即成。雪白的螺片配上殷红的糟汁，脆嫩鲜爽，馨香淳美。

1．将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。

2．炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。

小提示：

洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。

原料：香螺肉400克，水发花菇10克，冬笋75克，香糟20克。

制作： 1、香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。

2、冬笋片过油。

3、蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成.