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[內地] 红烧沙光鱼

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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-10-22 17:04:05 |只看該作者 |倒序瀏覽
    将沙光鱼治净,沥干水分,用绍酒、酱油、葱姜腌渍5分钟。锅置火上烧热,放油烧至六成热(约150℃)时,投入沙光鱼煎至两面金黄,倒出。原锅上火,放油,投入葱段、姜片炸香,放入沙光鱼,烹入绍酒略焖,加入酱油、白糖、精盐和清水,加盖焖烧10分钟,用旺火收稠汤汁,烹入香醋,淋芝麻油即成。[1]

    又一做法


    材料
    沙光鱼 8条.....1500克
    葱段.....10克
    姜片.....10克 绍酒.....25克
    精盐.....5克 酱油.....75克
    白糖.....15克 香醋.....25克
    糖色.....50克 芝麻油....10克
    花生油...1000克 熟猪油....50克[1]
    烹制方法
    1.将沙光鱼洗净,用洁布吸于水分,放盘内,加入葱段 5克、姜片 5克、酱油 15克、绍酒 5克,浸渍 2分钟。
    2.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至六七成热时,将鱼放入炸约 2分钟,至鱼面呈金黄色捞出,沥去油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油烧热,放入葱段 5克、姜片 5克炸香,投入沙光鱼,加入绍酒 20克、酱油60克、精盐、白糖、糖色和清水 500克,盖上锅盖。旺火烧沸后,再移小火烧约 10分钟,用旺火收浓汤汁,烹入香醋,淋入芝麻油即成。[1]
    工艺关键
    炒好糖色是此菜是否红亮、口味是否鲜香的要旨,炒糖色要注意油要少、火要小、放料酒、点开水,这四点齐备,糖色才红亮,味道甜而不苦。[1]
    风味特点
    1.沙光鱼是连云港地方名产,资源相当丰富。该鱼栖息于近岸浅海或入海河口处的咸淡水中。头大、鳞细,尾鳍末端形尖呈梯状。当地有首民谣:“正月沙光熬鲜汤,二月沙光软丢当,三月沙光撩满墙,四月沙光干柴狼,五月脱胎六还阳..,十月沙光赛羊汤”。生动地描述了沙光鱼的生长规律和上市季节。秋天是沙光鱼最肥美的季节,家家户户,争相制作。有红烧、干烧、红焖、炒、烩、氽汤等多种做法。红烧沙光鱼是当地脍炙人口的大众化佳肴。[1]
    2.此菜色泽酱红,肉质鲜嫩,咸中带酸,味美爽口。[1]

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