爆墨鱼花

温良恭俭让

取小碗一只，放入精盐、黄酒、胡椒粉、白汤75毫升和湿淀粉，调成芡汁；

3. 取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水1000毫升烧沸；

4. 一只下入熟猪油烧热；

5. 先将墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水；

6. 接着投入七成热的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油；

7. 原炒锅留底油25 克，下入蒜末、葱末、姜未煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼即成。

工艺提示

1. “爆墨鱼花”要求刀工精细；

2. “爆墨鱼花”要旺火速烹；

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。