襄阳牛肉面

温良恭俭让

襄阳牛肉面，又称襄阳牛杂面、牛油面、窝子面[18]，是襄阳城市美食名片、非物质文化遗产[3]，湖北“十大楚菜名点”之一[36]。襄阳牛肉面是襄阳人最喜欢的早餐，它特点是“一辣二麻三鲜”，味道可口，回味悠长，久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛肉面，感觉口中无味，食欲大减。吃牛肉面时，再喝一碗襄阳黄酒或是襄北豆奶，惬意而舒服。[11][12][13]

襄阳牛肉面已有300多年历史，起源于清朝康熙年间，走红始于上世纪90年代。当时，襄阳汉江大桥北桥头回民居多，擅长以牛肉、牛杂为臊子做面食，逐渐将牛肉面做成了地方特色美食[1][2]。进入21世纪以来，襄阳牛肉面馆如雨后春笋般冒出来。特别是在航天英雄聂海胜“代言”、襄阳籍明星贾玲和袁姗姗、中国首位奥运会网球女子单打冠军郑钦文等推介，让“一碗面”声名远播。[1][2]

遍地开花的实体面馆，传播着襄阳老味道。据不完全统计，全国经营“襄阳牛肉面”的市场主体达2.8万多家，其中，襄阳本地近7000家。[1][2]

襄阳牛肉面最讲究的：一是味香，二是味厚，三是有回味。襄阳牛肉面的精髓在牛油，用牛骨头熬汤，汤油要熬香，牛肉要软烂；最大的机密是中药卤包[11] [12] ，十几味中药和调料融合植物油熬制佐料，再配上麻辣油，味道独特、营养丰富。[1] [5] [7]

襄阳牛肉面，利用本土独特的气候及食材，汇集南北饮食文化精华、融合各地各派厨艺技艺，遂以"麻、辣、鲜、香"闻名全国。[7] [8] 不同于兰州的牛肉拉面，也不同于四川的担担面，以及上海等其他地的牛肉面，它既有四川火锅一样的麻辣，也有兰州牛肉面一样的鲜香。诞生于市井之间，注定了这是一道大众美食。[7] [8] 襄阳的牛肉面是上面满满的一层牛肉牛杂，让外地人大为感慨这肉怎么跟不要钱似的。[11][12] 不论过早或是夜宵，一碗豪爽奔放的牛肉面配上黄酒，正是大侠般大口吃肉、大碗喝酒的豪迈。